Så blir Din köttfärssås godare

Krögaren Oliver Ingrosso delar nio knep för en godare köttfärssås. Det som gör mest skillnad är något Du redan har hemma.

Köttet börjar sin resa i stekpannan, där det ska brynas, och det tar längre tid än de flesta tror. Här läggs grunden för en riktigt god köttfärssås.

Det säger krögaren och kokboksförfattaren Oliver Ingrosso, som driver Olli Ristorante i Stockholm och Umarell i Göteborg, skriver Allt om Mat.

Oliver Ingrosso startar med lite olivolja. Köttet släpper först mycket vätska, som ska koka bort. När det fräser igen kommer smöret i. Runt 80% av köttet ska få ordentlig färg och en nästan krispig yta.

Det är där du bygger mycket av smaken, säger Oliver Ingrosso.

Han föredrar grövre malet kött med högre fetthalt.

Fett är smak och gör framför allt en långkokt ragù mycket bättre, säger Oliver Ingrosso.

Vin kan vara rött, vitt eller en blandning, och det ska koka in ordentligt innan Du går vidare. Mjölk rundar av smaken och hör till klassisk ragù. Även den ska få koka in.

Mjölken är ingen modefluga. Receptet på klassisk bolognese, som kökssällskapet Accademia Italiana della Cucina lät registrera i Bologna 1982, innehåller mjölk och mycket lite tomat, skriver SBS.

Tomat behövs inte i stora mängder i en köttfärssås. Oliver Ingrosso rekommenderar passerade tomater och vill att köttet ska vara huvudpersonen. Lite buljong, helst från höns, ger mer djup, och han tillsätter hellre vätska under kokningen än för mycket från början.

Lite bra buljong är riktigt nice, säger Oliver Ingrosso.

Den hårda kanten från en bit Parmigiano Reggiano kan åka ner i grytan under långkoket. Den ger sälta och umami. Plocka bara upp den före servering.

Det sista är kanske det viktigaste. Låt köttet bryna, låt soffritton, den fräsade basen av grönsaker, gå sina 15 minuter, låt vinet reducera och mjölken koka in. Sedan ska allt puttra länge på låg värme.

Stressar du momenten missar du mycket av smaken, säger Oliver Ingrosso.

Till slut är det valet av pasta som spelar roll. Oliver Ingrosso rekommenderar tagliatelle, och fettuccine fungerar också. En bred äggpasta passar bättre än spagetti.

Blir det mycket över bör den varma maten kylas ner snabbt innan den ställs i kylskåpet, enligt Livsmedelsverkets råd i TV4.