Efter tio år på krogen Restaurang Hantverket fortsätter Stefan Ekengren att locka gäster med sitt fokus på hantverk, klassiska smaker och tydliga signaturrätter. Samtidigt växer konkurrensen i Stockholm explosionsartat, något han ser som en möjlighet snarare än ett hot.
När Stefan Ekengren blickar tillbaka på sina tio år på Hantverket beskriver han en resa som varit både stabil och utmanande, inte minst under pandemin. Trots det har restaurangen behållit sin kärna.
Vi hittade ganska snabbt vad vi ville göra, och den idén har vi hållit fast vid. Sen har den utvecklats över tid, säger han.
Namnet Hantverket är inte bara en etikett, utan ett arbetssätt. För Ekengren handlar det om att maten ska kännas genomarbetad, ärlig och tekniskt skicklig, utan att bli överdrivet konceptuell.
Jag jobbar hantverksmässigt instinktivt. Jag hoppas att gästerna känner det, även om vi inte står och säger det rakt ut.
Under det senaste året fick Ekengren ta emot ett prestigefyllt pris från gastronomiska kretsar, med koppling till Carl XVI Gustaf. Utmärkelsen lyfte hans insats för svensk matkultur och hans roll som röst i branschen.
Det var oerhört stort. Motiveringen handlade om att jag har varit med och satt svensk husmanskost på kartan, och det känns väldigt fint.
Han betonar att erkännandet inte bara gäller honom själv, utan hela rörelsen kring att återupprätta klassiska svenska rätter i en modern kontext.
Parallellt med restaurangen har Ekengren öppnat caféet Eken, ett projekt som vuxit fram långsamt och med tydlig idé.
Jag har jobbat med det i över ett år för att hitta rätt känsla. Ett café kan vara något väldigt enkelt, men också något underskattat.
Ambitionen är att ta samma hantverkstänk in i en mer avslappnad miljö, där fokus ligger på smörgåsar, bakverk och välgjord enkel mat.
Det finns en stark cafékultur, men också ett tomrum. Vi vill fylla det med riktigt bra mat, även i det lilla formatet.
Stockholm har på kort tid fått en explosionsartad ökning av nya restauranger, särskilt i områden som Slussen. Men istället för att känna press ser Ekengren utvecklingen som något som gynnar hela branschen.
Man kan inte gå runt och vara rädd. Jag tycker bara det är kul. Fler bra restauranger gör att fler går ut och äter.
Han menar att en levande restaurangscen stärker hela stadens attraktionskraft, och att konkurrens snarare driver kvalitet än pressar ner den.
Förutsatt att det som öppnar är bra, så berikar det Stockholms krogkultur. Och det gynnar alla i längden.
Bakom Hantverket står även entreprenören Tobias Blomkvist, som Ekengren beskriver som en avgörande kraft bakom framgången.
Han är en urkraft. Modig, driven och otroligt skicklig. Vi kompletterar varandra perfekt.
Där Ekengren står för det kreativa och gastronomiska, bidrar Blomkvist med affärsmässighet och genomförandekraft.
Jag älskar att skapa idéer och koncept, men han har modet att genomföra dem fullt ut.
För den som besöker Hantverket för första gången är Ekengren tydlig med vad man bör börja med, en rätt som sammanfattar hela restaurangens filosofi.
Beställ vårt tunnbröd, tuttul, som vi steker på beställning. Och ät det med slarvsylta, fläsklägg, lök och brynt smör.
Han beskriver rätten som både rustik och elegant, en kombination som definierar hans matlagning.
Det kan se enkelt ut, men för mig är det stor gastronomi. Den säger allt om hur vi jobbar.
Utöver det lyfter han klassiker som grön tomatsoppa och hasselbackspotatis, rätter som ständigt finslipas snarare än byts ut.
Vi har många rätter som alltid finns kvar. Det är viktigt. Då kan man göra dem bättre och bättre hela tiden.
I en tid där restaurangtrender kommer och går står Hantverket för något mer långsiktigt. För Ekengren handlar det inte om att jaga det nya, utan om att förfina det befintliga.
Vi bestämde tidigt att vi skulle ha stående rätter. Det är en del av vår identitet.
Det är också där styrkan ligger. I konsekvensen, i detaljerna och i ett hantverk som inte kompromissar.
Det är inte det flashigaste, men det är det som håller över tid.
