All "ultraprocessad" mat är inte onyttig

Många kopplar ultraprocessad mat till ohälsa. Men det är en förenklad uppfattning som riskerar att bli missvisande, menar livsmedelsforskaren Susanne Bryngelsson.

Ultraprocessad mat har blivit ett återkommande begrepp i diskussionen om kost och hälsa. Men enligt Susanne Bryngelsson, filosofie doktor i livsmedelsvetenskap vid forskningsinstitutet RISE, är debatten ibland förenklad.

I vissa fall handlar den dock inte alls om processning, utan om formulering. Tydligare åtskillnad av dessa koncept behövs för en mer konstruktiv diskussion, skriver Susanne Bryngelsson i en analys.

Med andra ord: skillnaden mellan hur maten är gjord och vad den innehåller är inte alltid tydlig i debatten.

Inom livsmedelsforskning gör man en tydlig skillnad mellan dessa två begrepp, förklarar Susanne Bryngelsson.

Formulering handlar om receptet, vilka ingredienser som används och i vilka mängder. Processning handlar i stället om hur maten bearbetas, till exempel om den kokas, bakas, mals eller värmebehandlas.

När livsmedel kritiseras för att vara ”ultraprocessade” handlar det ofta om ingredienser som salt, socker eller mättat fett.

Ett livsmedels innehåll av dessa ämnen eller energi beror dock ofta främst på valet av ingredienser, och mindre på hur det har processats, skriver Susanne Bryngelsson.

Det betyder att två livsmedel kan vara lika mycket bearbetade, men ändå ha helt olika näringsinnehåll beroende på ingredienserna i receptet.

Samtidigt kan sättet maten bearbetas på spela roll för hur kroppen tar upp näring.

T ex kan upphettning, enligt Susanne Bryngelsson, bryta ner vissa vitaminer, och kokning kan göra att mineraler försvinner i kokvattnet. Processning kan också förändra strukturen i maten, vilket påverkar hur snabbt kroppen tar upp kolhydrater eller andra näringsämnen.

Ett exempel är skillnaden mellan vitt bröd och pasta. De kan innehålla liknande ingredienser, men pasta ger ofta ett lägre blodsockersvar. Det beror på strukturer som bildas under tillverkningen av pasta.

Ett annat exempel, som hon tar upp, är morötter. Kroppen kan ta upp mer betakaroten från rivna eller kokta morötter än från hela råa.

Ny forskning visar också att själva sättet vi äter på kan påverka hur mycket vi får i oss.

I ett forskningsprojekt studerades hur matens textur påverkar hur snabbt människor äter. När deltagarna åt mat som gjorde att de åt långsammare fick de i sig i genomsnitt cirka 370 kilokalorier mindre per dag.

Resultaten tyder på att faktorer som textur och ätbeteende kan vara viktiga för hur mycket energi vi får i oss, skriver Susanne Bryngelsson.

För att göra diskussionen mer tydlig har forskare inom organisationen International Union of Food Science and Technology tagit fram en ny modell för livsmedelsklassificering. Den ska bättre skilja mellan hur mat är sammansatt och hur den tillverkas.

Målet är att framtida diskussioner om mat och hälsa i högre grad ska bygga på vetenskapliga fakta och mer nyanserade sätt att beskriva livsmedel, skriver Susanne Bryngelsson i sin analys.