Att koka ägg eller potatis verkar enkelt, men många använder faktiskt fel metod. Enligt livsmedelsexperten Harold McGee gäller motsatta regler för de två köksklassikerna och anledningen finns i hur protein och stärkelse reagerar på värme.
Vissa livsmedel har fått ett sämre rykte än de förtjänar oavsett tilltänkt tillagning. Även när det gäller matlagning lever flera gamla köksmyter kvar, trots att forskningen visar att små förändringar kan ge ett betydligt bättre resultat.
Många lägger äggen i kallt vatten och låter dem värmas upp tillsammans med kastrullen. Men enligt Harold McGee, som i flera decennier forskat om matlagningens kemi och fysik, ger det inte det bästa resultatet, skriver City.fi.
När ett ägg läggs direkt i kokande vatten stelnar proteinerna i det yttersta lagret snabbare. Därefter räcker det att sänka värmen och låta ägget sjuda tills det nått önskad konsistens.
Metoden ger ofta en jämnare kokning och gör dessutom ägget lättare att skala.
Potatis består framför allt av stärkelse och därför fungerar inte samma metod.
Om potatisen läggs direkt i kokande vatten riskerar utsidan att bli mjuk innan mitten hunnit bli genomkokt. Resultatet kan bli en potatis som faller sönder på ytan men fortfarande är hård i mitten.
Genom att börja i kallt vatten får värmen tid att spridas jämnt genom hela potatisen medan temperaturen sakta stiger. Då kokar den jämnare och får en bättre konsistens.
Så gör Du rätt:
Livsmedel Börja med Därför
Ägg Kokande vatten Ger jämnare tillagning och är ofta lättare att skala
Potatis Kallt vatten Gör att värmen fördelas jämnt och minskar risken att utsidan kokar sönder
Skillnaden handlar om hur olika ämnen reagerar när temperaturen stiger. Ägg består till stor del av protein. När proteiner värms upp förändras deras struktur och de stelnar redan vid temperaturer långt under kokpunkten. Därför behöver ägget inte utsättas för kraftig kokning under någon längre tid.
Potatis innehåller i stället stora mängder stärkelse. För att stärkelsen ska svälla och ge potatisen en jämn konsistens behöver värmen byggas upp successivt. Det är därför kallt vatten ger ett bättre slutresultat.
Många har någon gång upptäckt en grågrön ring runt äggulan och undrat om ägget blivit dåligt.
I själva verket är det en kemisk reaktion mellan svavel i äggvitan och järn i äggulan. Den uppstår när ägget kokas för länge eller vid för hög temperatur. Ringen är inte farlig att äta, men den visar att ägget blivit överkokt.
Ett enkelt sätt att minska risken är att ta upp äggen direkt när de är färdigkokta och kyla dem snabbt i kallt vatten.
Tre vanliga myter om att koka mat:
”Alla livsmedel ska börja i kallt vatten”
Stämmer inte. Ägg och potatis är två tydliga exempel där olika råvaror kräver olika tillagningssätt.
”Ju kraftigare det kokar, desto bättre blir resultatet”
När vattnet väl kokar räcker det oftast med en lugn sjudning. Kraftig kokning gör sällan maten bättre.
”Det spelar ingen roll hur kokningen börjar”
Starttemperaturen påverkar hur både protein och stärkelse reagerar och kan därför göra stor skillnad för slutresultatet.
Nästa gång Du ställer kastrullen på spisen:
Lägg äggen i kokande vatten och sänk sedan värmen. Det ger ofta ett jämnare resultat och gör äggen lättare att skala.
Låt potatisen börja i kallt vatten:
Den långsamma uppvärmningen gör att den kokar jämnt hela vägen in.
Kyl äggen direkt efter kokningen:
Det bromsar tillagningen och minskar risken för den gröna ringen runt äggulan.
Att välja rätt starttemperatur kan verka som en liten detalj i matlagningen. Men den påverkar både konsistens och smak mer än många tror, det handlar om att förstå hur olika råvaror reagerar på värme.
När man känner till skillnaden mellan protein och stärkelse blir det också lättare att lyckas, oavsett om det är frukostäggen eller kvällens färskpotatis som står på menyn.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar