Michelinkockar gör nya rätter av gammal mat

Med hjälp av en svamp kan matrester som brukar avskrivas som skräp få nytt liv på de finaste av restauranger. Kanske kan det bidra till kampen mot berget av matavfall i världen, hoppas forskare.

Matavfall är ett omfattande globalt problem. Inte bara slängs miljoner ton livsmedel medan många människor går hungriga, när resterna ruttnar på soptippar bidrar också utsläppen till den globala uppvärmningen.

Ett sätt att tackla problemet är att förvandla resterna till ny mat, anser Vayu Hill-Maini från University of California i USA. Hans forskargrupp samarbetar med de tvåstjärniga Michelinrestaurangerna Alchemist i Köpenhamn och Blue Hill at Stone Barns i New York.

De riktar strålkastaren mot svampen Neurospora intermedia. Den trivs bra när den växer på matavfall som kaffesump och bananskal, skriver forskargruppen i en studie som publicerats i tidskriften Nature Microbiology.

Ungefär en tredjedel av all mat som produceras enbart i USA går till spillo och det är inte bara äggskal i soporna. Det sker på industriell skala, säger Hill-Maini i en kommentar.

Vad händer med all havre som inte blev till havremjölk eller sojabönorna som inte blev till sojamjölk?

Neurospora intermedia har länge använts för att göra den traditionella fermenterade indonesiska rätten oncom, bland annat av sojamassa som blir över i tillverkningen av tofu. Hill-Maini, som tidigare varit kock, blev inspirerad och såg det som ett exempel på hur rester kan tas tillvara, fermenteras och förvandlas till ätbar mat igen.

Mikrosvampar som jäst eller mögel ger oss redan såväl smakrika ostar som öl. Men oncom är unikt då det produceras av just matrester, framhåller forskarna som hoppas kunna introducera Neurospora intermedia för en bredare och större publik.

Studien pekar på att svampen tycks trivas på minst 30 sorters avfall från växtbaserade produkter, inklusive tomatrester och bananskal, utan att producera gifter under processen. Det tar runt 36 timmar för svampen att omvandla svårsmält växtavfall till något ätbart och näringsrikt, som enligt forskarna faktiskt smakar gott.

På Blue Hill at Stone Barns i New York beskriver kocken Andrew Luzmore svampen som ett tillskott som kan bidra med nya färger, texturer och smaker. Han har experimenterat med olika Neurosporabaserade produkter, bland annat genom att ge nytt liv till gammalt risbröd.

Det är otroligt gott. Det ser ut och smakar som om du rivit cheddar på bröd och rostat det, det visar vad som kan göras med det här, säger Luzmore.